Hace poco invité a unos amigos a comer.
El menú: una punta de ganso, una punta picana.
Además hicimos 3 paltas, y cortamos unos pocos pepinillos.
Nos comimos todo,.
Ellos saben que yo como casi sólo carne, y me preguntaron qué como normalmente, y cómo lo hago.
—Esto—les respondí
Hace más de un año que mi alimentación consiste en carne, huevos, quesos, algo de palta, a veces fermentados y pepinillos.
Ocasionalmente como algo distinto cuando no estoy en mi casa.
Pero en mi dieta actual no hay verduras, no hay frutas, no hay otro tipo de carbohidratos.
¿Qué clase de locura es esta? Te preguntarás.
Aquí te lo cuento.
¿Qué es?
Simple, en realidad la pregunta es casi redundante.
Estrictamente se trata de una dieta—aunque se acerca más a un estilo de vida— que se basa en comer únicamente carne, ojalá de rumiantes (vacas, cabras, ovejas, camellos, bueyes, ciervos, no se me ocurren más…).
Es una variante de una dieta keto, o cetogénica, donde se modifica el metabolismo interno para privilegiar el uso de grasas por sobre carbohidratos como método energético.
Y la restricción a alimentarse únicamente de carne tiene sus fundamentos, que ya voy a explicar.
Lo que yo hago es una variante de esta dieta.
Agrego algunos alimentos que también son derivados de productos animales—a excepción de los fermentados y pepinillos—y que permiten agregar un poco más de variabilidad, pero en realidad no son necesarios.
Lo que sí parece ser necesario es la sal, preferentemente de mar.
En simple: carne, agua (filtrada), sal de mar. Algunos extras ocasionales.
¿Por qué?
Esta es la pregunta fundamental.
Primero entender por qué alguien haría una dieta keto.
La principal razón por la que la mayoría de la gente decide adoptar una u otra dieta es para bajar de peso.
Estamos tan disociados de nuestra naturaleza, de las estaciones, del Sol, de nuestros impulsos, de nuestra espiritualidad; que dañamos nuestro cuerpo e incluso intentamos convencernos que está bien, que es sano.
El mercado de las dietas sigue creciendo, con dietas y cirugías cada ves más sofisticadas que prometen “solucionar” el problema con el mínimo esfuerzo posible.
Ahí está la clave de la situación: el mínimo esfuerzo.
Estamos diseñados para olvidarnos de lo que tenemos; queremos más.
Construimos una sociedad que nos da todo lo material que necesitamos (y mucho más), pero se nos olvidó que también necesitamos dificultades.
Le tenemos una fobia irracional a las dificultades, las vemos como un problema que no debería existir, en vez de integrarlo como la fuente de nuestro crecimiento.
Por esto es que todas las dietas mágicas proliferan, porque queremos encontrar atajos.
Y al igual que un fumador o un alcohólico, en realidad no hay atajos, sólo hay dos opciones: estancamiento o crecimiento.
…
Volviendo atrás, la gracia de las dietas keto es que permiten al cuerpo autoregularse.
Todos sabemos que cuando hace frío el cuerpo empieza a tiritar, en cambio cuando hace calor empezamos a sudar.
Lo mismo ocurre con el cansancio, si estoy muy cansado voy a querer dormir, si llevo varios días durmiendo bien no voy a poder dormir siesta aunque quiera.
Estos mecanismos también están activos en el peso.
El cuerpo es capaz de autoregular, pero tenemos que dejar de sabotearlo.
La insulina es una hormona fundamental en nuestro cuerpo, ayuda a regular el azúcar circulante, pero además sirve para que generemos músculo y reparemos células.
Pero si esta hormona se mantiene alta perdemos la ciclicidad natural del cuerpo.
Sin estos ciclos catabólicos/anabólicos (crecimiento/destrucción celular) perdemos la autoregulación, y caemos en obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer y una serie de enfermedades relacionadas.
Esta ciclicidad es tan fundamental que ocurre en todo tipo de tejidos.
Los más conocidos son el hueso y los dientes.
En el hueso tenemos células que forman hueso—osteoblastos—y células que rompen hueso—osteoclastos—funcionando sincrónicamente para que el hueso pueda aguantar nuestro peso, la gravedad, y mucho más.
Es parecido a lo que pasa en la construcción de un edificio.
Con el tiempo las estructuras (todas, sin importar quién las construyó) van acumulando fragilidad.
Anteriormente expliqué que la anti-fragilidad de un sistema complejo depende de la fragilidad de sus componentes. Puedes leer más aquí.
Esta fragilidad se expresa en grietas, resquebrajaduras, o incluso colapsos.
Lo mismo pasa en el hueso, que tiene mecanismo de reabsorción y construcción.
Los osteoclastos van a ir a degradar las zonas del hueso que van sufriendo daño estructural, para dar paso a que los osteoblastos depositen nuevo hueso en la misma zona, reforzando las necesidades naturales del cuerpo.
Lo mismo ocurre en los dientes, donde el ácido producido por las bacterias fermentadoras de la boca va a ir a degradar el esmalte, y los ameloblastos (células especializadas de los dientes) van a ir a reparar estas mismas zonas.
Todo el cuerpo funciona de la misma manera: hay células que van muriendo y deben ser recicladas, y otras que van a ir a reemplazar estas zonas dañadas.
Para que estos mecanismos funcionen debe haber un vaivén entre los sistemas de reciclaje y los sistemas de reparación, sino nos quedamos pegados en un sólo estado.
El hueso se puede ir haciendo más fuerte o débil sólo por modificaciones a estos sistemas.
Nuevamente: fragilidad de las partes + estímulos externos aleatorios = anti-fragilidad del sistema.
…
Volviendo a las dietas cetogénicas…
Evolucionamos con períodos de sequías e inundaciones, con períodos de hambre y de abundancia, con períodos de migración y de mayor sedentarismo.
Nuestro cuerpo está adaptado a esto.
Por lo tanto, es probable que nuestro estado metabólico basal es el de cetosis.
A excepción de ciertas estaciones del año, la capacidad de conseguir frutas, tubérculos o verduras suficientemente alimenticias es bajísima.
¿Alguna vez has ido a un trekking sin comida?
Es imposible alimentarse de lo que la naturaleza provee sin cazar.
Si este es nuestro estado metabólico evolutivo, entonces nuestros sistemas de control estarán adaptados para esto.
Y eso es lo que vemos…
Muchas veces la gente no logra bajar de peso con otras dietas, pero sí con una dieta keto.
Y la evidencia científica nos da la solución.
Escribí antes sobre el fin de las calorías (puedes leerlo aquí).
Elegí este título porque el paradigma actual es que las calorías son todo.
Si estás en un déficit de calorías vas a bajar de peso. Pero cualquiera que haya heco una dieta por un tiempo prolongado entiende que es mucho más complejo que eso.
Y ahí viene el mecanismo de compensación: nuestro peso varia en relación a la cantidad de masa que perdemos, y esta se elimina por la respiración.
Pero, además de eliminar CO2 al exhalar, nuestro cuerpo puede eliminar masa a través de la orina y/o las heces (pipí y caca suena muy infantil), sólo si es que estamos en un estado de cetosis.
Voy a repetirlo para que quede claro: si estamos en cetosis—utilizando principalmente grasa como fuente de energía—nuestro cuerpo pasa de 1 (respiración) a 3 (respiración, orina, heces) mecanismos por los que puede eliminar masa y así bajar de peso.
3 es mejor que 1 para regular el peso.
¿Por qué? (2)
El por qué es tan importante que decidí agregar otro, y en realidad es extremadamente simple.
Decido adoptar este estilo de vida carnívoro/keto por la misma razón que nadie piensa en darle una ensalada a un tigre: no es lo que necesita comer.
Somos carnívoros, evolucionamos como carnívoros o incluso carroñeros (como los buitres).
Y aunque podemos comer otras cosas (al igual que los felinos) en realidad no lo necesitamos. Muchas veces puede ser incluso perjudicial.
Deberíamos comer principalmente productos animales por la misma razón que los caballos comen pasto, los tigres comen carne, y las abejas comen polen: es lo más adecuado para nuestra especie.
¿Por qué? (3)
El último punto es uno de lógica: llevamos 60 años siguiendo las recomendaciones de la pirámide nutricional y eso nos ha costado una población enferma.
Tan enfermos, que se proyecto que 1 de cada 2 adultos en EE.UU e Inglaterra tenga cáncer a lo largo de su vida.
Sigue subiendo la cantidad de gente con obesidad, diabetes, hipertensión, hipotirodisimo, Alzheimer, Parkinson, enfermedades inflamatorias intestinales, etc, etc, etc…
Si no hacemos algo distinto no podemos esperar resultados diferentes.
A veces necesitamos tropezar muchas veces con la misma piedra para aprender, pero ¿hasta cuando vamos a seguir así?
¿Qué tan enfermo debes estar para atreverte a cambiar?
¿Cómo?
Personalmente creo que la mejor aproximación es hacerlo de una, pero se puede ir haciendo gradual.
El concepto es simple: eliminar lo que no funciona.
Siempre via negativa.
Azúcares de todo tipo, luego harinas, luego granos, frutas y finalmente verduras.
El plato final es bastante simple: carne (cortes altos en grasa), sal (de mar), y agua (filtrada).
En mi caso comencé con esta dieta, pero actualmente le he agregado quesos—especialmente madurados—palta, huevos (de gallinas libres), y últimamente una leche pasteurizada con un método que mantiene mejor sus propiedades (Fresca Rebeca, con quienes no tengo ninguna relación más allá de comprar sus productos).
El cómo también requiere un por qué, pero eso lo he analizado en otros textos.
Para mí el por qué es encontrar respuestas a enfermedades que me enseñaron no tienen solución.
Enfermedades como el Alzheimer, diabetes, resistencia a la insulina, cáncer, o enfermedades autoinmunes.
El objetivo es mantenerme lo más sano posible por el mayor tiempo posible, para algún día ser el ejemplo que mi familia—y ojalá amigos y comunidad—puedan seguir.
Puede que logre mitigar, o incluso revertir, la mayoría de las enfermedades modernas, o puede que esté equivocado.
Pero, al menos, estoy predicando lo que practico.
Si te interesa probar esta dieta por un día te invito a leer este pequeño desafío que publiqué acá.
Si tienes dudas te invito a escribir en los comentarios, seguramente se servirá a alguien más también.
Te deseo suerte en tu camino,
Javier Richard